Первые приготовления муки грубого помола перетиранием между двумя камнями происходили еще 75 000 лет назад. Египтяне использовали для измельчения зерна ступку и пестик. В древней Греции вращающееся колесо, движимое человеческими руками или животными, пришло на смену этим примитивным инструментам. В конце VI-го века водяные мельницы были построены в Италии. Только в XI веке первая ветряная мельница появилась в Англии, а затем в Голландии. В то время мельник занимался тем, что молол зерна пшеницы между жерновами своей мельницы и доставлял их пекарю, который отвечал за появление муки, то есть просеивал их, отделяя муку от отрубей. На заре XX века в каждой деревне вдоль реки была своя водяная мельница, а на многих возвышенностях стояли свои ветряные мельницы. Сегодня мука производится на крупных электрических мельницах, производящих все более разнообразную и качественную муку. Для производства 75 кг муки требуется 100 кг пшеницы.
Прошли те времена, когда только один вид муки имелся в нашей кладовке! У всех энтузиастов приготовления изделий из муки и кулинарии в целом можно найти более чем один вид муки в их кухонном шкафу. Отбеленная и неотбеленная мука, мука пшеничная и ржаная, мука из полбы, конопляная мука, льняная мука, гречневая мука, кукурузная мука и многое-многое другое! Иногда бывает так трудно найти свой путь во всем этом многообразии… Чем же отличаются некоторые из этих разновидностей муки?
Отбеленная мука или неотбеленная мука?
Процесс, используемый для отбеливания пшеничной муки, включает химические вещества, такие как хлорид и бензоилпероксид. Хотя в некоторых европейских странах это находится под запретом, продажа такой муки в других странах признается, например, Министерством здравоохранения Канады. Фактически, отбеливание муки ранее использовалось по существу, чтобы избежать загрязнения продукта микроорганизмами. Неотбеленная мука похожа на отбеленную, но производится без использования химикатов. Оба эти вида муки получаются от размола мягких и твердых зерен пшеницы. В некоторых странах оба вида муки обогащают полезными минералами, что повышает их пищевую ценность. Помимо всего прочего, к ним добавляются витамин В, железо и фолиевая кислота.
Цельнозерновая мука
Изготовленная из нескольких компонентов пшеницы, включая мелкие и крупные отруби, цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, чем измельченная мука. Она считается хорошим источником железа и повышает пищевую ценность рецепта. Некоторые разновидности цельнозерновой муки также содержат зародыши пшеницы. Обычно такая мука, содержащая зародыши пшеницы, называется цельной мукой. Поскольку зародыши пшеницы являются более скоропортящимися, важно хранить их в холодильнике или даже заморозить.
Гречневая мука
Эта мука часто используется в гречневых блинах. Гречка не относится к тому же семейству, что и другие зерновые, включая пшеницу. Кроме всего прочего, гречиху довольно легко выращивать. Гречневая мука не содержит глютена и содержит много железа и белков. Для любителей гречихи в деревне Луизвилл в Канаде проводят даже фестиваль гречневых блинов!
Мука из полбы
Полба или полбяная пшеница относится к полудиким злаковым культурам, которые за весь свой период культивации не подвергались никаким селекционным и генетическим преобразованиям. Мука из полбы так же содержит белок и углеводы, как и пшеничная мука. Тем не менее, она является менее аллергенной, чем последняя. Полбяная мука в основном используется в выпечке, потому что полба идеально подходит для приготовления хлеба. Считается, что этот прародитель пшеницы — отличный источник клетчатки, который снижает уровень холестерина и хорошо регулирует уровень сахара в крови. Будучи съедобной только без оболочки, зерно полбы очищается в процессе трансформации.
Конопляная мука
Благодаря многим своим свойствам, конопляная мука становится все более популярной. Ее семя считается суперпродуктом и содержит в основном полезные жиры, такие как Омега-3 и Омега-6. В дополнение к очень высокому содержанию клетчатки, витамины и минералы присутствуют в конопле в очень больших количествах. Довольно удивительно для такой малоизвестной муки!
Льняная мука
Эта мука является результатом размола семян льна. Она хорошо помогает правильному функционированию пищеварительной системы организма. Богатый белком и клетчаткой, а также с очень низким содержанием углеводов, лен является предпочтительным для использования в некоторых видах диет. Лучше избегать длительного контакта льняной муки с окружающим воздухом, чтобы предотвратить ее окисление. Рекомендуется хранить льняную муку в холодильнике в закрытой посуде.
Кукурузная мука
Кукурузная мука — лучший друг безглютеновой выпечки. Обладая относительно нейтральным, слегка сладковатым вкусом, она придаст приятный золотисто-желтый оттенок вашей выпечке. Кукурузная мука также является значительным источником клетчатки и содержит витамин А. Кукурузу или маис часто называют «пшеницей Индии», где ей занято почти три четверти всех посевных площадей.
